必发88游戏登录天水麻辣烫深藏僻静街巷的一道“烟火”｜镜相

　　近期，“甘肃麻辣烫”“天水麻辣烫”等话题频繁冲上热搜。随着热度的持续升高，天水的麻辣烫店更是迎来了一波接一波的全国各地食客。

　　据甘肃省文旅厅发布的数据，今年清明假日三天，甘肃天水市（2区5县）共接待游客94.65万人次、实现旅游综合收入5.4亿元，其中4月6日接待游客28.9万人次、实现旅游综合收入1.6亿元；4月5日，天水市（2区5县）接待游客34.86万人次，再创今年新高，实现旅游综合收入1.98亿元。

　　《汉书·地理志》记载：“天水郡，武帝元鼎三年置”（公元前114年，汉武帝析陇西初置天水郡）。这是官方对天水区域最早的行政命名，也是天水之名最早见于史籍记载。关于天水的得名，说法种种，地跨长江、黄河两大流域，年平均气温11℃左右，年降水量500毫升以上，让这里成为西北地区优质水果、蔬菜的生产基地。与此同时，天水地处陕甘川三省交界，历史文化悠久，这里的饮食文化习俗既传承了陕甘以面食为主的特点，又兼容了四川无辣不欢的口味。得天独厚的自然条件造就了当地独特的“麻辣”特色，可以说，天水麻辣烫的“出圈”离不开当地的特色风物。

　　知名非虚构作家阎海军久居天水。在他看来“自古陇蜀同源”，是地理文化孕育了食物，本文他以一个本地老饕的角度，讲述了“天水麻辣烫”的亲民和妥帖。

　　某个精疲力竭的工作日中午，回到办公室，一股杂糅着油料和麻辣味的清香热气腾腾地弥散在办公室。饥肠辘辘的人闻见食物，无疑是最贴心的味道。

　　人还没有坐定，隔档背后就传来了同事田雪发自肺腑的感叹：“哇，吃饱的感觉真爽。”原来，她和伙伴刚刚饱餐了一顿麻辣烫。

　　大快朵颐地吃着激烈的麻辣食物，味蕾和感官神经都被深度刺激，那份酣畅，绝对是身心共同获得巨大抚慰才有的体验。

　　很多年后，饥饿时，或者吃到满意的食物时，我都会想起田雪感叹麻辣烫的那句话。那是对身心满足的快慰表达，也是对一种食物的深度礼赞。

　　据说互联网相关话题的点击量在短短两个月的时间，超过两百亿。不过，对于天水麻辣烫的海量赞扬，还没有任何一句能超越当年那句感叹给我带来的震撼。

　　毕竟，麻辣烫在天水，有着填充食欲和满足味蕾的双重作用，不是经年累月相伴相杀的老食客，很难体会它的亲民和妥帖。

　　或正午，或傍晚，懒得开火，懒得烹调，也懒得回家，随便踅摸进遍布大街小巷的麻辣烫店，便是一餐。

　　有粉，或宽、或窄、或条、或丝、或菱形，可以是压制粉，也可以是手擀粉；有菜，青菜、白菜、茼蒿、生菜、西兰花、土豆、蘑菇、冬瓜、笋片、金针菇，应有尽有；有豆制品，豆腐、豆皮、素鸡、腐竹、卷豆皮；还有海鲜和肉制品，海带、毛肚、蟹棒、鱼丸、香肠、猪血、鸡翅、午餐肉......

　　丰富繁多的食材，不一定样样挑选。每个人都是只找自己最喜欢的口味。不论菜品多寡，粉必须要有，那是麻辣烫的核心。鹌鹑蛋，也必须要有，一串两枚，点缀其中，营养不能缺。

　　不过，在天水土著的心目中，麻辣烫只是一碗小食。只有味蕾容易盛开的年轻人，尤其是年轻女性，最热衷此味。滚烫的食材，裹挟着滚烫的麻辣汤汁，食物入胃，周身顿有翻江倒海之势，毛孔贲张，大汗淋漓。吃腻了家中平日的饭菜，麻辣烫能很好地刺激味蕾、带来酣畅。那滚烫的麻辣，老年朋友是接不住的，他们要“无面不欢”地去吃正经晚饭。

　　将麻辣烫谓之小食，在于店面狭小，吃法简单，不在大雅之堂。天水麻辣烫的一爿爿小店，深藏偏街、陋巷，总是与菜店、馒头店、便利店、理发店相傍依，极巨便民特色。是民间运行了好多年的五分钟经济圈代表性业态。麻辣烫的店主，身居一巷一街，一干总是好多年。食客和店主总是熟悉得像亲朋好友。

　　尚岳开在南城根的店，就是同事田雪经常光顾的店。南城根在南城墙下面，城墙废弃后，城内和城外产生了三米多的落差，市政人员做了一道斜坡，供人上下。这斜坡打通了一条古巷道。尚岳的店就在城内。城外的人一上斜坡，一眼就能看到。城内的人要下斜坡，最后一道风景总是尚岳在门口煮菜。

　　尚岳的麻辣烫店面狭小，摆菜台、冰柜和设施占去一，剩下的地方只能摆四张桌子。不够坐的时候，门口也能救急。

　　天水麻辣烫的店面，大都是尚岳这样的小店，能容纳十数人同时就餐，算是规模较大了。通常，一半的食客是不会堂食的，她们多是哺育孩童的主妇，选好菜品，排好队，等着店主完成开水煮烫、汤汁调味，急匆匆拎一份走人。也有闲散的少女，三两人相约，慢悠悠商量着选菜，慢悠悠聊天等待，食物上桌时，更是吃得悠闲自在，活脱脱一副岁月静好相。也有穿着工装的壮汉三五人相约，煮几大盆，麻辣伴烈酒，完全是劲爆加刺激。吃着喝着说着，高兴了，拍胸脯喊老哥的频率一波赛过一波。争执了，一个比一个高八度。那份喧闹，吵得四围的食客只想早点走人。店主总是不慌不忙、不温不火，依旧有板有眼地煮着菜。

　　南城根斜坡右侧，是一片城中村，原住民和外来人口杂居其间，男女老幼不分工种不分种族杂糅在一起。那些握手楼一户挨着一户，一户挤着一户。人进进出出的小巷道，像石头被震碎后产生的裂纹一样没有规则。靠近南城墙的家户，还有人一直保留着老平房，风吹过，城墙表体的土就会像雪花一样飘下来几片。城区的繁华地段，早已翻新，名字还叫古城。南城根的僻静处，倒是古城墙在潜默中真有岁月斑斓。

　　南城根的左侧，就是我们的单位。本世纪初前二十年，正是媒体的辉煌时代，那时候做媒体很辛苦，但收入不差。记者职位需要脑体同步扛压，于是年轻人一波接一波来，一茬接一茬走。加班是常态，单位没有食堂，每天中午，年轻人四处觅食，吃遍了周围大街小巷的饭馆。尚岳的麻辣烫是不错的选择，单位的俊男靓女基本都光顾过。

　　从二十多岁开始工作，一晃二十年过去了，尚岳的麻辣烫店一直在。一开始吃麻辣烫，总能听到尚岳和妻子给食客说孩子的学习。只要聊孩子，他们总是很愉快。他家孩子上小学的时候，就会自己做饭，有时候还会给开麻辣烫店的父母留一口饭。大家总夸：“你家儿子真懂事”。尚岳的妻子会高兴地给嘴甜的人碗里多加几粒花生米。

　　中途，尚岳的妻子生了一场大病。以前很活泼的人，一下子变得话少了。不过，孩子一直是她的骄傲。只要提到孩子，她还是乐于说几句。

　　2018年，单位搬到了郊区。我们离开了南城根，也离开了尚岳的麻辣烫。一晃，又是五六年过去了。再经过南城根，尚岳的店还在开，只不过尚岳和我们已经没那么熟络了。

　　川渝火锅追求麻、辣、烫、脆、鲜、香。麻辣烫的气质完全和火锅相类似，无疑是简易版的火锅。最大的区别在于火锅有固定的餐台，有气派一点的门店，食者围桌而聚，更显形式庄重和气氛热闹。而麻辣烫就随意了太多。

　　麻辣烫经历了漫长的演化改进史，起初麻辣烫的形式就是串串，很多地方把麻辣烫称作麻辣串。吃串串还被人用顺口溜的形式做了记忆：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”

　　从成都到三峡的川江流域，自古航运发达，船工和纤夫工作离不开江水，生活也在江边。忙碌之余，他们捡几块石头支起瓦罐，舀几瓢江水，生一把柴火，罐里加入蔬菜，或者就地取材挖些野菜，兑入海椒、麻椒等调料，涮烫食之，味道鲜美，既可果腹，又可驱寒、祛湿。从此，这种便捷的煮食习俗便在江边沿袭开来。

　　后来，码头上的商贩看到了其中的商机，发明了置于挑担两头可以移动的炉具，扩充菜品，变成移动摊点煮烫。他们边走边吆喝，江边、桥头、巷尾，苦力、百姓围担而食，成为常客。

　　再后来，这种饮食方式逐渐演变成了麻辣烫。并从四川走向了全国各地。如同川菜一样，成为各个城市遍布街巷的一道小食。麻辣烫的做法也根据各地食材和地理环境之不同而进行了改良。

　　比如在东北，改良过的麻辣烫，变成了大骨汤做底，调料也更加柔和。原本麻辣重口味的汤底变成了可选择的小料，红油汤汁不再是必备元素，取而代之的是极具东北特色的麻酱。东北改良后的麻辣烫被做成连锁品牌，行销中国各地。辽宁抚顺地区在东北麻辣烫的基础上又减去汤汁，做出了抚顺麻辣拌。

　　一群外地上学的大学生回到天水，过年期间扎堆吃麻辣烫，并在社交平台发布短视频，呼吁“应将天水麻辣烫在全国推广”。随后，天水麻辣烫便被刷成了爆款。

　　天水麻辣烫价格亲民、方便实惠，深受天水百姓的喜爱。但凡天水人离开天水一段时日，回到天水必然会重食那口家乡的味道。

　　天水和天水麻辣烫有了火遍全网的“泼天流量”，人们将目光定格于天水，一时之间，天水就是麻辣烫，麻辣烫就是天水。

　　陇蜀相依，本是隔山弟兄。历史上，陇蜀之间的文化交流十分频繁，未因山水阻隔而切断。由秦岭和陇山相交形成的T字地缘架构中，关中、陇西、川蜀形成了三个各自独立又互为依托的地缘板块。早期人类在这三个区域必然有交流互动，不过那仅限于部落与部落或个体与个体，总体都是小规模，无可考。

　　秦以后，三地交流的通道被线年秋天，秦国灭巴蜀，“譬如使豺狼逐群羊”。36年后，秦将司马错发陇西兵，居高临下攻打楚国黔中郡，“奇袭”成功，“楚军败，割上庸、汉北地予秦”。

　　西汉败亡，经历王莽乱政，刘秀重整汉室，所遇劲敌也是割据陇右和巴蜀的隗嚣与公孙述。陇蜀自知“唇亡齿寒”，遂组成联盟共同对抗刘秀进攻。刘秀采用各个击破的办法，“得陇望蜀”，最终平定天下。

　　三国时期，诸葛亮借道陇右伐关中，但在街亭一战因马谡排兵布阵不当而错失良机，成为千古遗恨......

　　密切的文化交流，带动了人文互动，也形成了互为影响、互相融合的饮食文化。麻辣烫就是典型代表。天水和巴蜀地缘文化的接近性，物候与物产的关联性，让麻辣烫从巴蜀来到天水后，依然不失底色，保持了浓厚的麻辣特性，改进主要在做法的因地制宜和加入更多食材。

　　麻辣烫所需的食材，在陇地有得天独厚的生长条件。天水所在的陇山以西区域，在秦时均被称作陇西郡，汉武帝元鼎三年，由陇西郡析置天水郡，才开始分家。总体而言，这一区域都处在陇山以西的黄土高原，是半湿润区和半干旱区的分界地带。这片区域靠近东南接近绿洲的区域，降水相对丰沛，向西北靠近蒙古高原的区域，降水十分稀少。

　　《尔雅》曰：“檓，大椒。”花椒是芸香科，属落叶小乔木多年生植物。果实球形，暗红色，种子黑色，可供药用或调味。位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。

　　早在1400多年前，贾思勰在《齐民要术》中详细记录了花椒的特性、种植方法，并分享了一个蜀椒移植到山东青州的小案例：“本商人居椒为业，见椒中黑实，乃遂生意种之。凡种数千枚，止有一根生。数岁之后，便结子，实芬芳，香、形、色与蜀椒不殊，气势微弱耳。遂分布栽移，略遍州境也。”

　　下种数千枚，只有一株成活。这位山东商人的花椒栽植几乎全军覆没，但这仅有的一枚，后来又发展到遍及全州，实在是庆幸的事。贾思勰论述，换地栽植的花椒香、形、色与蜀椒不相上下，只是气势微微弱一点。

　　武都，今陇南。可见，自古著名的蜀椒，有一部分出自陇南。如今，陇南、天水一带仍在大面积种植花椒，且主要销往川渝地区，是当地烹饪火锅及麻辣食物的上好食材。

　　辣椒属于双子叶植物纲、茄目、茄科、辣椒属植物，原产于中南美洲热带地区，尤以墨西哥栽培为盛。15世纪末，哥伦布发现美洲后将其带回欧洲，并由此传播到世界各地。16世纪后期，辣椒被引入中国，如今中国各地都有栽培。

　　天水下属的甘谷县就盛产辣椒。甘谷辣椒已有至少400多年的种植历史，明朝所编《伏羌县志》（1627年）中就有甘谷辣椒的记载。甘谷辣椒以其椒身长，皮质厚，色泽好，辣味浓，油分多而著称。2011年，原国家质检总局批准对“甘谷辣椒”实施地理标志产品保护。

　　在四。